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Você sabe qual a diferença entre sorvete e gelato?

Comentário(s) 20 agosto 2016

Raros são os que conseguem resistir a um belo sorvete. Acredita-se que essa iguaria tenha sido inventada pelos chineses há mais de 3 mil anos. No início, a receita levava neve, mel, frutas e gema de ovo. Depois, a receita foi incrementada pelos árabes, que misturaram água, criando assim o sorbet. Anos mais tarde, os italianos acrescentaram leite e passaram a fabricar o produto numa máquina mantecadora, dando origem ao chamado gelato.

gelatoLá, o produto é consumido em grande escala. Estima-se que seja três vezes mais que o consumo no Brasil, chegando a nove litros por pessoa ao ano. E engana-se quem pensa que a delícia é tratada apenas como uma opção de sobremesa. O gelato é considerado um alimento completo, consumido a qualquer hora e estação, porque contém proteínas, açúcares, cálcio e ainda vitaminas, dependendo do sabor escolhido. Mas, afinal, o que difere o popular sorvete do tradicional gelato italiano?

As diferenças são muitas. Talvez a maior delas é que se trata de um produto fresco, produzido com ingredientes in natura. Consequentemente, o sabor, a textura e a qualidade se tornam bastante diferentes. À base líquida, composta por água e açúcar, acrescenta-se o leite e o sabor desejado. O equilíbrio entre a água e o açúcar é o que garante a textura ideal do gelato. Essa dosagem depende ainda do sabor a ser produzido. Alguns necessitam de mais açúcar que outros.

Ainda assim, a quantidade de açúcar no gelato é bem inferior à utilizada no sorvete. O gelato também possui menos ar. Aliás, esse é um fator muito importante para se chegar à consistência característica do produto. O gelato é ainda mantido e servido em temperaturas mais altas que o sorvete, entre -12 °C e – 14°C. É exatamente isso o que proporciona a diferença na textura e cremosidade entre os dois, além do que, quanto mais gelado um alimento, menos se consegue apreciar seu sabor.

Cabe ressaltar ainda que o gelato não possui aromatizantes, conservantes, emulsificantes ou corantes artificiais. Isso sem contar que possuem bem menos gordura do que o sorvete. Assim, é possível sentir melhor o sabor dos ingredientes, com uma dose extra de saúde.

Já os sorvetes, como normalmente são industrializados, são acrescidos de aditivos químicos, a fim de aumentar sua durabilidade. A temperatura, que gira em torno de -20°C a – 25°C, também ajuda na conservação, mas traz perdas na cremosidade e no sabor.

Artigo de Renata Florim, mestre sorveteira e gelatiere da franquia artesanal de gelato italiano Cuordicrema.

 

Edição 224

Setembro 2017

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